Houbařská sezona je v plném proudu, a tak spousta lidí tráví svůj volný čas tím, že vyráží s košíky do lesa a domů se nehne, dokud koš není plný nadměrně rostlých praváků. Věděli jste však, že z velkých starých hub se můžete i otrávit? To i mnohem více nám v rozhovoru prozradil mykolog Jiří Polčák.  

Vyskytl se letos na Přerovsku nějaký případ otrávení houbami?
Na Přerovsku byly nedávno dvě lehčí otravy a obě byly překvapivě z jedlých hub, které byly buď nedostatečně tepelně zpracovány, nebo dotyční nasbírali velké houby se starými plodnicemi. Dost často také otravy vznikají, když lidé nasbírají houby do igelitových tašek. Při vyšších teplotách se totiž houby můžou zapařit a začnou uvolňovat látky, které jsou zdraví škodlivé. Možná se otravy ještě vyskytnou, protože houbařská sezona nyní vrcholí a v lesích rostou jedovaté houby, které se dají lehce zaměnit s jedlými, jako je muchomůrka zelená či tygrovaná, závojnatky nebo třepenatky

Takže by se houby skutečně měly sbírat do klasického proutěného košíku?
Košík je ideální, ale mohou to být třeba i plátěné tašky. Důležité je, aby se houby zpracovaly hned poté, co se donesou domů, protože i v košíku se mohou zapařit. Vůbec by se neměly nechávat nezpracované až do dalšího dne.

Vyznačují se jedovaté houby nějakým speciálním znakem, podle kterého je lze na první pohled odhalit?
Bohužel tak jednoduché to není. Dřív se tradovaly takové babské povídačky, jako třeba, že jedovaté houby rostou u hadích děr, nebo že když dáte lžičku do houbového jídla a ona zčerná, tak jsou tam jedovaté houby. Ale nic z toho není pravda. Proto opravdu doporučuji, aby se každý houbař, který chodí do lesa pravidelně, naučil poznávat alespoň osm základních druhů jedovatých hub. Lidé houby často berou pouze jako levnou surovinu, která půjde rychle do hrnce, ale neuvědomí si, že některé houby jsou opravdu smrtelně jedovaté.

Jaká je podle vás letošní houbařská sezona?
Letos je zatím houbařská sezona velice špatná, a to hlavně ta letní, která byla kvůli extrémnímu suchu opravdu katastrofální. Myslím, že horší na střední Moravě snad ani nepamatujeme. V Čechách plnili nůše a tady nic. Nicméně teď to v posledních dnech vypadá, že se to trochu vzpamatovalo. Srážek přišlo v září možná až moc, protože houby začínají plesnivět. Některé jsou hodně nasáklé vodou, takže nejsou vůbec vhodné ke konzumaci.

Spousta lidí posbírá i houby, které jsou třeba napadeny plísní a ořeže je tak, aby zůstala jen ta nenapadená část. Může se taková houba jíst?
V žádném případě. Sbíráme jenom mladé, čerstvé plodnice, přestárlé velké plodnice by houbaři vůbec neměli sbírat. Někteří se sice rádi chlubí tím, jak velké houby nasbírali, ale v tomto případě větší neznamená lepší.

Když půjdou čtenáři do lesa, jaké houby mohou s největší pravděpodobností v lese nalézt?
V jehličnatých lesích můžete najít suchohřiby, u osik nebo bříz se nalézají různé druhy křemenáčů, holubinek i ryzce. Rostou už i václavky, u nich však musíte dávat velký pozor, abyste si ji nespletli s jedovatou třepenatkou. Je třeba si také uvědomit, že václavky jsou za syrova jedovaté, takže je potřeba delší tepelná úprava, klidně i přes hodinu. V Čechách měli hotový václavkový guláš za deset minut a celá rodina skončila ve špitále.

Kdy se mohou lidi přijít poradit, zda je houba jedlá, či nikoliv?
V Přerově funguje mykologická poradna na ornitologické stanici každý pracovní den od 8:00 hodin do 16:00. Pokud mě tam nezastihnou, lze zanechat houbu i s telefonním číslem a já se pak ozvu zpět.

Která houba je podle vás chuťově nejlahodnější?
Pro mě to jsou jednoznačně lupenaté houby. Takový můj favorit je ryzec syrový, na druhé místo bych zařadil holubinku nazelenalou, jako třetí muchomůrku růžovku, výborná je také bedla vysoká. Hřiby jsou sice dobré, ale takové fádnější. Ten ryzec má opravdu skvělou chuť, charakteristické je pro něj takové kořeněné aroma. Ale každý máme jinou chuť a ne každému musí chutnat to co mně.

Jak se třeba taková holubinka upravuje?
Úprava je naprosto jednoduchá. Uvádí se, že tato houba se dá jíst i za syrova, ale když ji chceme tepelně upravit, sebereme klobouček, nařežeme jej, přidáme trochu soli a kmínu a dozlatova osmažíme na takové škvarečky. Takto upravená houba nemá chybu a je naprosto vynikající. Další využití v kuchyni je například při přípravě ražničí. Maso proložíme klobáskou, slaninou a třeba právě touto houbou, která jídlo skvěle provoní.

Máte nějaké osvědčené místo kam jít na houby?
Na Přerovsku například u Tršic nebo na Tovačovsku, v Olomouci jsou dobrým nalezištěm samozřejmě lesy v okolí Svatého Kopečku. Já mám svá místečka, kam chodím například na vzácné houby a to třeba v přerovském parku, kde mi to těsně před tím, než se tam vydám, vždy posečou.

Na Tovačovsku se v srpnu našla speciální houba, která je ve střední Evropě ojedinělá. Můžete o ní prozradit něco víc?
Je to druh suchohřibu, který byl popsán v roce 2007 v Anglii, jmenuje se Xerocomus silwoodensis, potom se našel v Itálii a ve Španělsku. Prvonález pro střední Evropu byl na Tovačovsku podle reakcí lidí, kteří viděli jeho fotky, to vypadá, že jich bude v okolí víc. Roste zpravidla roste pod topolem, takže jeho český název by mohl být třeba suchohřib topolový.